如今，無論是偃師還是洛陽的大小街巷，“顧縣肉合”“偃師肉合”的招牌隨處可見，這道看似尋常的小吃，早已成為承載偃師煙火氣的味覺符號(hào)。
若說肉夾饃是廣為人知的“中國漢堡包”，那顧縣肉合便是“豪華版”——面餅的焦香、鹵肉的醇厚、蔬菜的清爽與調(diào)料的辛香交織，葷素搭配的精妙在舌尖綻放。
顧縣張萬興，開了30余年的肉合店
上午11點(diǎn)，顧縣鎮(zhèn)張萬興肉合店已飄出誘人香氣，若非當(dāng)?shù)厝送扑]，這家門頭樸素甚至略顯簡陋的小店，或許會(huì)被匆匆錯(cuò)過。距離正餐時(shí)間尚有余時(shí)，門簾在往來食客的推動(dòng)下已不斷揚(yáng)起。
二三十平方米的空間擺放著6張桌子，61歲的張萬興站在門口的操作臺(tái)前，手不停歇地制作著肉合。不銹鋼盆依次排開：薄滑的豬頭肉、清亮的耳絲、醬紅的牛肉片碼放得整整齊齊，最大的盆中，黃瓜絲與綠豆芽堆成小山，翠色欲滴。
只見張萬興手腕輕轉(zhuǎn)間便舀出適量肉片與素菜，放進(jìn)空盆。一勺秘制蒜水淋下，再潑上鮮紅透亮的辣椒油，轉(zhuǎn)瞬便將食材拌勻。一手拿起后廚剛烙好的面餅，餅的邊緣鼓起張開，像一張“大嘴”，順勢將拌好的肉、菜滿滿當(dāng)當(dāng)塞進(jìn)去，遞到食客手中。
迫不及待咬下一口，面餅的薄脆先聲奪人，隨即，鹵肉香混著調(diào)料的辛香在口中“炸”開，黃瓜絲與豆芽的爽脆恰到好處地解了肉的油膩，點(diǎn)綴的少許豆腐絲又添了幾分軟糯。多重口感在舌尖碰撞，層次豐富得讓人忍不住加快咀嚼。
“非遺”美食，將在兒子兒媳手中傳承發(fā)揚(yáng)
店內(nèi)墻上，最醒目的當(dāng)數(shù)那塊“偃師區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”牌匾。這小小的肉合能躋身非遺之列，藏著張家?guī)状说膱?jiān)守。
雖說張萬興是將顧縣肉合推向街頭的第一人，但家族的鹵肉技藝早已傳承數(shù)代。早年間，其祖上張?zhí)煊涝诖髴羧思耶?dāng)廚子，用十幾種大料與中藥鹵制豬頭肉、豬下水，色澤紅亮，香氣誘人。張家后人不斷琢磨創(chuàng)新：將鹵肉切薄片，拌上蒜汁與時(shí)蔬，夾進(jìn)烤制的硬面燒餅里。這一口葷素交融的“肉合”，既有主食的飽腹感，又有菜肴的豐富味，深受追捧。
如今，張萬興在前臺(tái)掌勺，38歲的兒子張富強(qiáng)在后廚烙餅，兒媳則負(fù)責(zé)報(bào)菜、收銀，一口親切的偃師話招呼著客人：“恁吃啥肉的？”“要辣不要？”“配碗雞蛋湯還是雞蛋茶？”
“俺倆每天六點(diǎn)就去菜市場，一次只買當(dāng)天的菜，保證新鮮。”張萬興的兒媳介紹，“以前店里自己鹵肉，現(xiàn)在找了合作方按咱家配方加工，但肉必須是正大、雙匯這些大品牌的，這小吃看著簡單，食材新鮮、品質(zhì)過硬才是根本�！�
肉合一條街，顧縣肉合已經(jīng)連成片區(qū)
這家開了34年的老店，從最初的鐵皮棚子，慢慢擴(kuò)到除如今店面外，隔壁還有擺著幾張小桌的小屋�！敖衲昴甑�，打算把隔壁另一間也租下來，到時(shí)候就能擴(kuò)大一倍，顧客坐著更舒坦�！睆埲f興兒媳眼里滿是期待。
如今，顧縣肉合已成了該鎮(zhèn)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�。在張萬興肉合店不遠(yuǎn)處，“顧縣肉合一條街”已然成形：鄧娃肉合、開心肉合、炎陽肉合……各家店鋪雖風(fēng)味相似，經(jīng)營之道卻不同，都守著一份默契：用黃河流域特有的麥香作底，以質(zhì)樸實(shí)在的用料為魂，來吸引著八方食客。
洛報(bào)融媒記者 宋揚(yáng) 文/圖
