玉米屬于粗糧且營養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素A、胡蘿卜素、纖維素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，經(jīng)常喝玉米粥可以補充維生素和膳食纖維。有人喜歡煮玉米粥的時候放點堿，那么這樣做會影響玉米粥的營養(yǎng)嗎？

　　根據(jù)生活觀察發(fā)現(xiàn)，很多人喜歡煮玉米粥的時候加入食用堿(小蘇打或純堿)，目的是讓玉米粥在短時間內(nèi)變得更黏稠，這樣做是有一定道理的。

　　因為糧食類食物的主要成分是淀粉類，玉米粥在熬煮的過程中逐漸變得黏稠，實際上是一個淀粉糊化的過程，如果加入食用堿，會加速淀粉糊化的過程，玉米粥會更容易煮得黏稠。

　　有人會產(chǎn)生一種疑問，即加食用堿對玉米粥的營養(yǎng)有影響嗎？有影響，不過是雙面的，一方面加入食用堿會使玉米粥中的煙酸更易被人體吸收，另一方面卻顯著破壞玉米粥中的維生素B1、維生素B2。

　　如果為了吸收煙酸而在玉米粥中加入食用堿，有點得不償失。這是因為魚肉、蛋、奶中有豐富的煙酸，居民的攝入還是很充足的，沒必要非從玉米粥中獲取煙酸。而居民目前對維生素B1、維生素B2攝入不足，主要是由于現(xiàn)在人們普遍食用精白米面，致使谷類中維生素B1、維生素B2流失較多。雜糧和豆類中含有豐富的維生素B1、維生素B2，是人體補充這兩種維生素很好的來源，煮粥時加入食用堿會破壞它們，不利于人們對這兩種維生素的補充利用。

　　此外，大米粥中維生素B1、維生素B2含量低，最好也不要放食用堿。因為加食用堿會使大米粥更容易糊化，煮得很黏稠，對糖尿病患者是不適合的，而且會增加鈉的攝入，不利于高血壓疾病的預防。另外，加食用堿會破壞食物原來的味道，降低口感。故最好不要放食用堿。(河南省人民醫(yī)院 王雯)