一句見面時(shí)的寒暄“你吃了嗎”折射出河南人對(duì)吃的獨(dú)特情結(jié)。一談到中原名吃，大多數(shù)人都會(huì)想到胡辣湯。
胡辣湯，這個(gè)河南人早餐桌上的“常客”，辛辣濃香的湯汁凝聚了北方的粗獷，豐富多樣的配料又折射出南方的細(xì)膩。在有著2000多年悠久歷史的水旱碼頭北舞渡鎮(zhèn)，胡辣湯最初為解碼頭工人風(fēng)餐之苦而生。如今，北舞渡胡辣湯已經(jīng)成為“老家河南”的一個(gè)美食符號(hào)，成為國(guó)人餐桌上一道獨(dú)特的美食。
“胡辣湯里面的工藝煩瑣著哩！”10月1日，北舞渡鎮(zhèn)金山路路東一家胡辣湯店里，店主閃鎮(zhèn)元一邊熱情地招呼顧客，一邊對(duì)記者說。
當(dāng)天早晨，記者走進(jìn)胡辣湯店，看著干凈的桌椅、精彩的文圖介紹，聞著濃郁的湯香，不禁食指大動(dòng)。來自各地的食客排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，等待著品嘗美味的胡辣湯。
“我是從許昌開車來的。很早以前就聽說北舞渡胡辣湯有名氣，今天終于能在這里喝上正宗的了！”在長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍中，家住許昌長(zhǎng)葛市的張文峰帶著愛人和兩個(gè)孩子興奮地等著店員給他們盛湯。
起源明清
湯鮮味濃出美名
早在明清時(shí)期，北舞渡鎮(zhèn)就素有“水旱碼頭”“小漢口”“填不滿的北舞渡”之稱，是豫中貨物集散地、“中州名鎮(zhèn)”。幾百年來，文人墨客、四方商賈在這里風(fēng)云際會(huì)，留下了山陜會(huì)館、天爺廟等12處名勝古跡。
從祖上閃長(zhǎng)泰算起，閃鎮(zhèn)元現(xiàn)在是北舞渡閃家胡辣湯第五代傳人�！澳菚r(shí)，每天有幾百名碼頭工人在這個(gè)渡口工作。冬天天寒地凍，可很多工人只能吃從家里帶的干糧�！遍W鎮(zhèn)元向記者介紹了北舞渡胡辣湯興起的原因，“當(dāng)時(shí)的條件很差，幾天能吃口肉的都算是富裕人家了。閃長(zhǎng)泰看到了碼頭工人這個(gè)穩(wěn)定且巨大的消費(fèi)群體。為了做點(diǎn)營(yíng)生貼補(bǔ)家用，他研制出包含粉條、面筋、辣椒等大雜燴的湯食。這種湯食因消費(fèi)便利、御寒開胃，很快吸引了大批碼頭工人前來品嘗。閃長(zhǎng)泰等人的成功讓鎮(zhèn)里不少人開始效仿，胡辣湯成為北舞渡鎮(zhèn)一大特色。
上午10點(diǎn)多，北舞渡鎮(zhèn)丁國(guó)華胡辣湯店里依舊食客如云。記者跟隨58歲的丁國(guó)華到胡辣湯店加工車間，只見工人們有的在分割鮮牛羊肉，有的在往做好的肉粒里添加調(diào)料�！笆畮酌と诉B軸轉(zhuǎn)。這幾天的生意都不錯(cuò)！”丁國(guó)華介紹，“我們的胡辣湯均采用上等食材——牛、羊是從附近集市上采購(gòu)的，紅薯粉條是當(dāng)?shù)丶兪止ぶ谱鞯�，面筋是用�?dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過機(jī)器加工后多次手洗而成的�！�
“等小麥里的蛋白質(zhì)和淀粉完全分開，用手洗出面筋后，再用洗過面筋的水為胡辣湯勾芡。”在丁國(guó)華胡辣湯店后面的加工廚房，一名來自周口市的學(xué)徒劉亞津正在跟著老師傅學(xué)習(xí)洗面筋的技巧。
“每天凌晨三點(diǎn)多就得起床�！倍�(guó)華的女兒丁冰冰介紹，她繼承了父親的手藝，如今在登封市開了一家胡辣湯店，生意十分紅火。
北舞渡鎮(zhèn)地處許昌、漯河、駐馬店等城市的中心，很多貨物和旅客從此經(jīng)過。為了給奔波的行人提供早點(diǎn)，每天凌晨三四點(diǎn)，丁國(guó)華和他的家人就開始忙碌。
涼爽的清晨，一碗胡辣湯下肚，游客身暖胃開，額頭上滲出細(xì)細(xì)的汗�！奥犝f北舞渡胡辣湯好喝，很多外地人跑幾百公里來這里品嘗�！倍�(guó)華告訴記者，北舞渡胡辣湯還帶火了油酥火燒、羊肉燒賣等小吃。北舞渡鎮(zhèn)成為中原地區(qū)的美食云集之地。
數(shù)代傳承
傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大
北舞渡胡辣湯分為羊肉、牛肉兩種，加入面筋、粉條，搭配胡椒、辣椒、丁香、豆蔻、草果、茴香、白芷、良姜等熬制而成，肉爛湯鮮，讓人食欲大增。顧客可在品嘗時(shí)添加小蔥、香醋、香油調(diào)味。
記者在北舞渡鎮(zhèn)金山路上看到，這條路上分布了閃記、李記、宛家等十多家胡辣湯店�！拔壹覐奶珷斈禽吘烷_始賣胡辣湯了。我小時(shí)候，父母每天天不亮就開始做胡辣湯�！痹诮鹕铰防贤鸺液睖辏鹄裾龑⒁簧咨讋傋龊玫暮睖谷胍粋�(gè)10升裝的塑料壺。
“很多顧客吃完后感覺不過癮，專門帶走一壺。原來盛湯的是一個(gè)茶瓶，裝的胡辣湯少�，F(xiàn)在大家都用5升、10升的塑料壺裝�！薄泵ν甑昀锏氖�，宛利民和記者聊了起來，“最初，我父母在路邊擺攤賣胡辣湯，每月還要到附近村莊趕會(huì)，拉著架子車走幾十里地是常有的事。”
一碗湯鮮味美的胡辣湯要經(jīng)過煮肉、洗面筋、熬制高湯等多道工序，再加入秘制湯料精心熬制，直至湯色鮮亮、香味濃郁，才可以起鍋。從父母那里接手門店后，宛利民一直追求更高水平的做湯工藝。“在不改變傳統(tǒng)制作流程的前提下，我試著調(diào)整胡辣湯的香料配比，略微減少花椒、辣椒的用量。這樣一來，胡辣湯的口感柔和一些，更適合老人和孩子喝，反響不錯(cuò)�！蓖鹄裾f。
隨著北舞渡胡辣湯名氣越來越大，全國(guó)各地來學(xué)習(xí)胡辣湯制作技藝的人越來越多。閃鎮(zhèn)元等人在傳授技藝的過程中發(fā)現(xiàn)，學(xué)徒用相同的制作方法，做出的味道卻有差別�！叭绾螌⒅谱髁鞒桃�(guī)范化、精細(xì)化是我最近常思考的問題。我們不能砸了‘北舞渡胡辣湯’這塊金字招牌。我希望這些學(xué)徒能將‘北舞渡胡辣湯’這塊招牌發(fā)揚(yáng)光大�！遍W鎮(zhèn)元說。
漸成產(chǎn)業(yè)
漯河味道香飄海外
在丁國(guó)華的一間辦公室里，幾名身著工裝的工作人員坐在電腦前，時(shí)而輕點(diǎn)鼠標(biāo)，時(shí)而忙著作記錄。
“除了要做好實(shí)體店銷售工作，我們還得保證國(guó)內(nèi)外訂單的產(chǎn)品質(zhì)量�！倍�(guó)華告訴記者，國(guó)慶假期，他們每天都能在線上接到柬埔寨、越南等國(guó)家的幾百個(gè)訂單。
記者看到，北舞渡鎮(zhèn)不少胡辣湯店前都設(shè)有產(chǎn)品展示點(diǎn)。在產(chǎn)品展示點(diǎn)，一箱箱包裝精美的速食胡辣湯被游客買走，用以走親訪友。
閃國(guó)雨在北舞渡鎮(zhèn)賣胡辣湯已有十余年。2018年，他投資上百萬元開設(shè)了一家生產(chǎn)速食胡辣湯的工廠�！斑^年的時(shí)候，一些游子回家后做的第一件事就是喝一碗熱騰騰的胡辣湯。怎么讓顧客在家就能做出一碗美味的胡辣湯？我們研發(fā)出了速食產(chǎn)品�！遍W國(guó)雨告訴記者，后來，北舞渡鎮(zhèn)很多胡辣湯店紛紛擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，通過微信、抖音等平臺(tái)銷售真空包裝的速食胡辣湯。
短短兩年時(shí)間，閃國(guó)雨胡辣湯的線上銷售額已與線下持平。“現(xiàn)在，我還與鄭州多家餐飲公司達(dá)成合作，為他們代加工速食胡辣湯。每到過年、過節(jié)的時(shí)候，廠里工人就得加班加點(diǎn)�！遍W國(guó)雨告訴記者。
今年5月17日，我市正式發(fā)布《北舞渡方便胡辣湯》《北舞渡方便胡辣湯生產(chǎn)規(guī)范》《北舞渡胡辣湯烹飪技藝》3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為北舞渡胡辣湯向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展提供了技術(shù)支撐。
如今，北舞渡胡辣湯作為“老家河南”的一個(gè)美食符號(hào)，在全國(guó)各地已擁有門店上千家，輻射帶動(dòng)就業(yè)數(shù)萬人。在北舞渡鎮(zhèn)，一個(gè)包括胡辣湯加工展示中心、產(chǎn)品交易中心、民俗文化園等板塊的北舞渡胡辣湯產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)正在加緊建設(shè)。
未來，北舞渡鎮(zhèn)將打造集原料采集、產(chǎn)品研發(fā)、美食品鑒于一體的胡辣湯全產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)胡辣湯從街頭小吃發(fā)展成大產(chǎn)業(yè)、金名片。(記者 張曉甫)
